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Carnes personalizadas de Tiberio ofrecerá cenas de 'mesa de carnicero' a partir del 21 de marzo

Carnes personalizadas de Tiberio ofrecerá cenas de 'mesa de carnicero' a partir del 21 de marzo


Desde su apertura silenciosa el verano pasado en Rivington Street en el Lower East Side de Manhattan, el carnicero Adam Tiberio y el socio Erik Hassert's Tiberio Custom Meats, que está conectado con el restaurante de Frank Prisinzano Salsa, se ha ganado la reputación de ser uno de los único carnicerías. Conocen su carne hasta el criador y la obtienen de algunas de las mejores granjas de la región, incluidas Vermont Heritage Grazers y Argyle Angus. Pero vender la carne no fue suficiente para Tiberio y Haskert, y decidieron lanzar una cena de "mesa de carnicero" todas las noches para mostrar lo mejor de su cosecha, allí mismo, en la carnicería.

"En nuestra tienda, hay un énfasis real en la personalización", dijo Tiberio a The Daily Meal. "No solo sacamos un montón de tiras y costillas; tenemos una conversación con cada cliente. '¿A cuántas personas quieres atender? ¿Cuánto tiempo tienes?' A partir de ahí, los ayudaremos a decidir cuál es el corte correcto que comprar, hablaremos un poco sobre el corte en sí y les daremos algunos consejos sobre la mejor manera de cocinarlo ".

Esa filosofía se trasladará a sus cenas Butcher's Table, que han estado en modo de "apertura suave" durante las últimas semanas, pero que se lanzarán al público en general el 21 de marzo. A partir de ahora, solo se aceptan reservas para grupos de 10. (eso es todo lo que pueden acomodar), y solo se ofrecerán los jueves por la noche por $ 100 / cabeza, pero una vez que comiencen a rodar, aceptarán reservas para grupos más pequeños, los recibirán con más frecuencia y subirán el precio a $ 125 / cabeza.

"No quiero parecer estirado, pero vamos a entrar en el aspecto educativo de la carne tanto como les interese a los comensales", dijo Tiberio. "No somos chefs, somos carniceros, por eso no se llama mesa del chef, y ponemos mucho énfasis en la mejor manera de cocinar la carne. Entendemos la función de estos músculos en el animal, y eso marca una gran diferencia en cómo se comportan en la cocina ".

La factura de la tarifa de varios cursos cambiará cada noche, pero siempre incluirá un entretener (sándwich de rosbif casero, mortadela o salchicha, por ejemplo), un "carne cruda"curso (un carpaccio, tartar o ambos), un sopa (por ejemplo, caldo de cerdo de 12 horas con verduras de mercado y pierna de cerdo desmenuzada), un curso de aves de caza (un dúo braseado / estofado de pato, codorniz o pichón), un degustación de cerdo (también un dúo braseado / estofado; collar de cerdo a la parrilla y panceta de cerdo con hueso son ejemplos), y un dúo de carne también, mostrando un artículo como bistecca Fiorentina de 3 pulgadas de grosor). Las verduras también recibirán mucha atención; se comprarán en Union Square Greenmarket y eventualmente usarán vegetales que ellos mismos cultivan en una parcela de tierra en el norte del estado.

Ya se están tomando reservas para grupos de 10, y creemos que los lugares se llenarán rápidamente. Puedes averiguar cómo reservar la mesa a través de su sitio web.

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


¿Qué es una acción de medio cerdo?


Haga clic en la imagen para ver un gráfico más grande con texto legible.
Este fin de semana alguien me preguntó cuántas chuletas de cerdo y otros cortes de carne hay en un medio cerdo. Quiso la suerte que enviamos cuatro medio cerdos al carnicero. A continuación se muestra un desglose típico utilizando los números de una de esas mitades. Esta es probablemente más información de la que nunca quisiste saber sobre medio cerdo. Si no es así, ¡haz preguntas!

Respuesta corta:

Aproximadamente 23 chuletas de cerdo de medio cerdo, 2 asados, 1 jamón fresco, 8 libras de tocino fresco, 3 libras de costillas, 9 libras de carne de cerdo molida, etc., por un total de aproximadamente 75 libras en el congelador para este medio cerdo. Eso fue un poco elevado. La mayoría de los cerdos pesan entre 60 y 70 libras por media porción. El cuadro de arriba le brinda una vista gráfica rápida. Haga clic en la imagen para ver un gráfico más grande para que pueda leer la letra pequeña. Esto puede variar con el cerdo individual, así como con la forma en que se cortan las chuletas de cerdo gruesas y demás.

Respuesta larga:

En primer lugar, tenga en cuenta que se puede criar un cerdo al tamaño que necesite. Algunas personas prefieren cerdos más pequeños, otras más grandes. A medida que crecen, hay más grasa para adelgazar. Un peso de matanza típico es de 250 libras, lo que produce alrededor de 180 libras de peso colgante. Si solo toma los cortes comerciales principales, eso es aproximadamente 120 libras en el congelador. Si toma el cerdo entero, de la nariz a la cola, obtendrá alrededor de 160 libras, lo que incluye cosas geniales como corvejones, huesos de sopa, manteca de cerdo, hígado, papada (como tocino), cabeza, manitas y otras cosas. El cerdo es bueno para comer, de principio a fin.

Para las imágenes aquí, las especificaciones dadas al carnicero fueron: & # 8220Un corte estándar de medio cerdo, empacado para una familia de dos con condimentos italianos calientes para la salchicha. & # 8221

Si lo prefiere, puede especificar un corte personalizado y ellos seguirán sus instrucciones. Por ejemplo, quizás desee más carne molida, sin jamones ni asados. O tal vez le gustaría lomo y menos chuletas de cerdo. O quizás quieras reducir el tocino e ir con más costillas. Si no está & # 8217t seguro, simplemente diga & # 8220 Corte estándar para un tamaño familiar de 2 & # 8221 o el tamaño de su familia. Obtendrá carne excelente en cortes familiares como los del mercado.

La otra gran pregunta que puede hacer el carnicero es qué tipo de salchicha quieres. Date cuenta de que se trata de empanadas de salchicha en paquetes de una libra. No es salchicha en los enlaces de salchicha pequeña. Usamos esto en nuestra casa para albóndigas, chile, chop suey americano, salsa de espagueti, empanadas de salchicha para el desayuno con huevos frescos de gallina, etc. La opción en la mayoría de los carniceros es: simple (sin especias), italiano dulce, italiano suave, picante Desayuno italiano o de arce. Para un corte estándar, solo hay alrededor de nueve libras de salchicha, así que solo elija un tipo de condimento.


La foto de arriba muestra esta porción de medio cerdo colocada sobre la mesa envuelta en cortes. A continuación se muestra una tabla de los cortes reales de este medio cerdo.

Libras Artículo
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13 Chuletas de cerdo 1 & # 8243 & # 8211 total de 23 chuletas de cerdo, 7 paquetes de 2 + 3 paquetes de 3
3 Costillas de cerdo & # 8211 Pregunte por mi madre & # 8217s receta si necesita una
9 Carne molida para hamburguesa / salchicha en paquetes de 1 libra
15 Jamón fresco & # 8211 fácilmente en salmuera o enviado para ahumar
8 Losa de tocino fresco y salmuera n. ° 8211 y rebanada n. ° 038 o enviar para ahumar
10 Paletilla asada
4 Asado De Cerdo A La Espalda
5 Stew Bones & # 8211 bueno para perros si no preparas sopa o estofado
8 Grasa & # 8211 puedes renderizar esto o dárselo a perros o pollos
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75 Total de libras de cortes en el congelador

La razón por la que las chuletas de cerdo son 7 paquetes de 2 y 3 paquetes de 3 es que es conveniente para una familia de dos. Si tiene una familia de cuatro, pida cuatro chuletas por paquete, etc. Las chuletas de cerdo más pequeñas cerca del final se empacaron tres por paquete para ajustar su tamaño más pequeño, por lo tanto, los dos tamaños de paquete diferentes. El recuento total de chuletas de cerdo fue de 23 para el medio cerdo. Estas eran chuletas de cerdo gruesas 1 & # 8243. Chuletas de cerdo más delgadas 3/4 y # 8243 producirían más chuletas del mismo cerdo. Un cerdo más pequeño produciría menos, un cerdo más largo más. Existe alguna variación natural. La figura del cerdo típico que tiene alrededor de 20 chuletas de cerdo por lado y # 8211 más es una ventaja. También tenga en cuenta que puede haber una chuleta de cerdo extrañamente cortada hacia el final y # 8211 pequeña y genial para un niño o un sándwich.


Arriba está el mismo cerdo empacado en una hielera para picnic más el jamón y el tocino que pronto se pondrán en un balde de cinco galones. Si saco el hielo de la hielera, el jamón y el tocino apenas caben.

Un cerdo típico habría producido de 60 a 70 libras de cortes. Este cerdo era un poco más grande. Dado que se trata de animales criados en pastos, criados en herencia, son criaturas vivas reales y, por lo tanto, tienen alguna variación en lugar de la uniformidad del cortador de galletas de los productos de granjas industriales.

Otros dos términos de peso que puede escuchar relacionados con los cerdos son:

El & # 8220 peso cambiante & # 8221 fue de 78 libras para esta mitad de cerdo. Una cosa interesante es que el lado izquierdo y el lado derecho pesan cantidades ligeramente diferentes. En este cerdo, el otro lado pesaba 80 libras. Por lo tanto, todo el cerdo & # 8217s & # 8220 peso cambiante & # 8221 era 78 + 80 = 158 lbs. Esto se midió sin piel, cabeza o pies. Tenga en cuenta que algunos lugares miden el peso de suspensión con la piel, la cabeza y los pies puestos y, por lo tanto, tendrían un peso de suspensión significativamente mayor. Si el cerdo hubiera sido escaldado y raspado en lugar de desollado, el peso colgante habría sido mayor, más como 215 libras o alrededor de 107 libras por mitad. La compensación es que con el peso colgante más bajo se perdió algo de carne en las patas, la cabeza, la cola, el cuello, la papada y la piel (cortezas de cerdo). Es importante saber si está comprando por libra de peso colgante.

Tenga en cuenta que el procesamiento es una gran parte del costo en un cerdo. Si procesa su cerdo usted mismo, ya sea solo para la matanza o también para la matanza, ahorrará mucho dinero. Es una habilidad que puedes aprender. Puede hacer un cerdo completo con solo cuchillos, no se requieren sierras, por lo que no tiene que tener un equipo elegante. Por supuesto, para hacer hueso en chuletas comerciales, necesitará una sierra de cinta y probablemente también querrá una amoladora.

Si a su cerdo se le pesara la piel, la cabeza y los pies para el peso de suspensión, entonces el peso de los cortes (las 75 libras de arriba) sería muy diferente del peso de suspensión. Para este cerdo, el peso colgante con la cabeza, la piel y las patas probablemente habría sido de aproximadamente 87
libras por la mitad en lugar de 75 libras. Esa diferencia de 12 libras es casi todo el desperdicio que se tira a la basura, pero de todos modos lo pagaría con una factura de carnicero más alta. Si está comprando por libra, entonces con la cabeza, la piel y las patas también pagaría un precio más alto por el cerdo colgado. Pregunte acerca de este pequeño detalle si compra por libra & # 8220hanging weight & # 8221.

El & # 8220 peso vivo & # 8221 fue de aproximadamente 300 para este cerdo. No tenemos una escala lo suficientemente grande para cerdos vivos, por lo que medimos con cinta adhesiva. Ésta es una estimación bastante buena. Vea este artículo sobre cómo pesar un cerdo con una cuerda.

Nota que estos son precios de principios de 2006 en los ejemplos. Los precios del sacrificio, la matanza, el ahumado, el combustible y el cerdo en sí han cambiado mucho a lo largo de los años con los grandes aumentos en el costo de casi todo. Los precios de principios de 2009 y 2015 † se agregaron a las tablas a continuación para comparar y los precios de 2006 se mantuvieron como información histórica. Para conocer los precios actualizados, visite nuestro sitio web.

Cuando se compra con un amigo como un cerdo completo y se divide *, el desglose del costo se muestra en la siguiente tabla. Los precios se muestran como cuando este artículo se escribió originalmente en 2006, así como los precios actualizados a lo largo de los años. También se muestra un medio cerdo:

Notas:
La salchicha enlazada ahora también está disponible a $ 2.50 / lb. Consulte el artículo Salchicha y Ley.
* Comprar medio cerdo es la forma más cara de hacerlo. El precio de la mitad del cerdo es de $ 5,00 / lb, mientras que el precio del cerdo entero es mucho más bajo de $ 4,25 / lb. Este ahorro refleja que cuando compras por volumen, me ahorras el tiempo y el esfuerzo de hacer coincidir tu pedido con el de otra persona y manejar dos pedidos separados. Un gran ahorro que puedo pasarte.
** Un cerdo se puede criar a cualquier tamaño, dentro de lo razonable, así que si desea un cerdo más grande, solo pregunte. Ella define el peso colgado en el carnicero con el que más trabajamos como después de que el carnicero mata & # 038 las tripas, por lo general alrededor del 72% del peso vivo escaldado y raspado, con la cabeza y los pies puestos. El carnicero lo define de manera diferente al carnicero anterior que sacrificaba y luego despellejaba quitando la cabeza y los pies # 038 produciendo menos carne. La ventaja del carnicero actual es que hay más carne disponible en el pedido final, incluidos huesos para sopa, cabeza, patas, cola y otras cosas que el carnicero anterior arrojó. Esto explica la diferencia en el peso colgante para el mismo cerdo, por lo que he promediado ambos a 180 libras, lo cual es bastante típico.
† Precio efectivo a partir del 1/1/2015
†† Todo el cerdo es bueno para comer. Hay mucho más más allá de los recortes comerciales que ves en las tiendas. Manitas para espesar sopas y guisos, corvejones cocidos a fuego lento, vísceras, rabo, queso de cabeza, también conocido como brawn y más.

¿Y qué obtenía el granjero (yo) por libra? Guardamos alrededor de 60 ¢ / lb en dólares de 2009. Eso es un poco más de lo que obtuvimos en 2006, lo que ayuda con el aumento del costo de vida. No nos hacemos ricos criando cerdos, pero la vida es buena, los cerdos están felices y, afortunadamente, nunca tendré que preocuparme de dónde vendrá nuestra próxima comida.

Hay casas de ahumado que tomarán los jamones frescos y el tocino y el arce los curarán o los ahumarán según sus preferencias. Cuando sacrificamos para nuestra familia, no fumamos la carne, simplemente la ponemos en salmuera, que es deliciosa. Consulta este artículo sobre la preparación de jamón para ver cómo lo hacemos.

A continuación se muestra el producto terminado y # 8211 una chuleta de cerdo fresca criada en pastos. Diez meses desde la cría hasta la carnicería, criado en pastos, heno, leche y queso. ¡Delicioso hasta el último bocado!

Actualización 2008-07-01: Tenga en cuenta que desde que se publicó este artículo, hubo algunos cambios. Nuestro carnicero ahora usa envasado al vacío, lo que brinda una vida útil más prolongada en el congelador. Esto cuesta un poco más por libra, pero vale la pena. Ahora vendemos por peso colgante en lugar de mitades y enteros. Visite nuestro sitio web para conocer los precios actualizados y, si tiene alguna pregunta, envíeme un correo electrónico.

75 ° F / 70 ° F Soleado después de 7 & # 8243 de lluvia en los últimos días además de tres semanas de lluvia antes. Mi maíz se ahogó. :(


Asia y # 8217 se lanza la primera marca de carne a base de plantas de plantas enteras en Hong Kong

Buenas noticias para aquellos que buscan reducir su consumo de carne: KARANA & # 8211 conocido por su carne de cerdo vegetal entera deliciosa y sostenible & # 8211 se lanza en Hong Kong! Procedente de Singapur, la marca y el producto estrella # 8217 utilizan yaca para crear una alternativa convincente de & # 8220pork & # 8221 que venga triturada o picada. A diferencia de otros sustitutos de la carne, KARANA es mínimamente procesado usando solo cuatro ingredientes: yaca joven, aceite de canola, sal marina y sabores naturales, y no contiene conservantes artificiales. El nuevo & # 8220meat & # 8221 a base de plantas estará disponible en seis restaurantes en Hong Kong, incluidos Chaat at the Rosewood, Sip Song, Beef & amp Liberty, Elephant Grounds y más.


Las mejores carnicerías y mercados de carne de Estados Unidos

Casi 100 tiendas independientes imprescindibles, de costa a costa.

Durante este año de gran incertidumbre, esto es lo que hemos sabido con seguridad, incluso desde los primeros días de marzo, cuando los estantes de los supermercados se vaciaron y todos se retiraron a casa con un suministro de papel higiénico para toda la vida: 2020 iba a cambiar el la forma en que consumimos, la forma en que comemos y la forma en que compramos. Todo iba a verse diferente.

La pregunta era, ¿qué tipo de diferente & # x2014 bueno, malo, feo? Al igual que con cualquier otro sector, el daño parece haber sido provocado por un tornado cascarrabias con problemas de compromiso, destruyendo tantos negocios, tantas esperanzas y sueños, mientras deja a otros ilesos.

Casi intactas estaban las carnicerías. Puede que nos hubieran enviado a casa indefinidamente, pero por Dios, aparentemente íbamos a comernos todo el maldito bistec que pudiéramos permitirnos. Las noticias comenzaron a llegar, comenzando ya a fines de marzo, y algunas tiendas informaron un crecimiento del cincuenta por ciento, incluso más, en las ventas. Primero en artículos que los supermercados tenían problemas para mantener en stock, y luego, solo porque la gente recordó, o aprendió por primera vez, que comer buena carne hace que todo sea mejor. & # XA0

Si la pandemia hubiera golpeado incluso hace una década, no hubiéramos tenido tanta suerte. Solo han pasado unos quince años desde que dos frustrados trabajadores de restaurantes de Nueva York, uno de ellos vegetariano, abrieron una de las primeras carnicerías del país que se dedican exclusivamente a productos sostenibles de pequeñas granjas locales. Joshua y Jessica Applestone no tenían idea de cómo administrar una carnicería, simplemente sabían que la cadena de suministro de carne estadounidense estaba completamente arruinada, abusiva sin escrúpulos tanto con los animales como con las personas cuyo trabajo ingrato era procesarlos, y se estaban yendo hacer algo al respecto.

Fleishers abrió en Kingston, Nueva York, en 2004, provocando accidentalmente una revolución. La modesta tienda de Applestones & # x2019 estaba abasteciendo de repente a los mejores restaurantes de la ciudad de Nueva York y rápidamente se convertiría en un laboratorio de enseñanza para algunos de los mejores carniceros del país en la actualidad. No mucho después de que la noción se descartara como una tendencia, ahora quedan muy pocas ciudades en los Estados Unidos sin una carnicería de animales, estudiosa y con mentalidad de sustentabilidad, que complemente, por supuesto, a los especialistas que nunca fueron a ninguna parte. la tienda de carne de cerdo, el metzgerei, la carnicería, cada una de las cuales sirve a comunidades afortunadas que nunca consideraron una opción las chuletas anémicas envueltas en plástico en bandejas de poliestireno del supermercado.

Todavía hay Fleishers, aunque no en el Valle de Hudson, los Applestones ya no se alejaron del negocio que construyeron con tanto éxito, desmantelando todo y volviendo a lo básico. ¿Su proyecto de seguimiento? Máquinas expendedoras. En ese momento, mucha gente, incluso algunos de sus mayores fanáticos, estaban desconcertados & # x2014 ¿sería lo mismo? ¿Bistecs, chuletas y salchichas preenvasados ​​en una máquina? Bueno, funcionó, incluso si fue necesario convencerlo. Luego llegó el 2020.

Incluso en los días más oscuros de la primera ola catastrófica de Nueva York & # x2019, había gente pacientemente parada en el estacionamiento de Applestone Meat Co. en Stone Ridge, esperando su turno, algunos de ellos desde la ciudad con refrigeradores, cargando pollos enteros, filetes bavette, chorizo ​​y salchichas merguez, chuletones añejados en seco & # x2014algunas de las carnes de la más alta calidad que el dinero puede comprar, por poco dinero, sin contacto, simplemente deslice su tarjeta, presione el y tírelo al iglú. En todo caso, la demanda solo aumentó a medida que el clima se calentó y se restableció una calma relativa. La carne, gran parte de ella, que requiere solo un poco de amor, atención y sal marina durante el proceso de cocción, es así de buena.


Carne de vacuno de calidad

La carne de res es muy versátil y cuando compra carne a granel en línea de Sam & # 39s Club, obtendrá un valor excelente, sin importar los cortes que elija. ¿Por qué no comenzar una tradición y preparar un asado de ternera semanal para la familia? O, si las hamburguesas son más su estilo, configure una barra de hamburguesas en casa con empanadas de hamburguesas recién asadas y muchos aderezos que incluyen cebollas asadas, guacamole, tocino, queso y pepinillos y verduras crujientes. Para hamburguesas magras, elija empanadas de carne molida al 90% u opte por una alternativa de carne y pruebe las hamburguesas hechas con pavo molido.


Comida para perros Easy Crockpot

Producir: 12 tazas

tiempo de preparación: 10 minutos

hora de cocinar: 6 horas

Tiempo Total: 6 horas, 10 minutos

La comida para perros casera se puede preparar fácilmente en la olla de cocción lenta. ¡Es más saludable y más barato que lo comprado en la tienda, y es apto para el congelador!

Ingredientes:

  • 2 1/2 libras de carne molida
  • 1 1/2 tazas de arroz integral
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles rojos, escurridos y enjuagados
  • 1 1/2 tazas de calabaza moscada picada
  • 1 1/2 tazas de zanahorias picadas
  • 1/2 taza de guisantes, congelados o enlatados

Direcciones:

  1. Agregue la carne molida, el arroz integral, los frijoles, la calabaza, las zanahorias, los guisantes y 4 tazas de agua en una olla de cocción lenta de 6 cuartos de galón.
  2. Cubra y cocine a fuego lento durante 5-6 horas o a fuego alto durante 2-3 horas, revolviendo según sea necesario.
  3. Deje enfriar completamente.

¿Hiciste esta receta?

Etiqueta a @damn_delicious en Instagram y ponle un hashtag #delicioso.


Pedir una guarnición o 1/4 de carne de res

Estoy considerando pedir una guarnición o 1/4 de carne. Tengo estas tres granjas en mente:

http://www.beefconnections.ca/
Nunca he probado su carne, pero este es el único lugar que parece tener críticas en Internet, pero esas críticas son todas viejas. El precio aquí es el mejor a $ 4.15 / lb.

http://www.dingofarms.com/
He probado su carne a través de una orden de caja de West Side Beef. Estaba mezclado en eso: no encontré que los cortes secundarios fueran mejores que los del supermercado (pero quizás no soy tan exigente) y recuerdo que pensé que el corte primario que obtuve era & quot; fino & quot; para ser completamente justo, SÍ NO creo que les haya dado a estos muchachos una oportunidad justa, y me gustaría pasar a buscar un filete de costilla para una prueba adecuada. Los precios aquí son de $ 4.50 / lb, lo que parece ser el típico para animales alimentados con pasto.

http://www.phoenixandarnold.com/
He comprado bistec de costilla a estos tipos dos veces en un mercado de agricultores y pensé que eran muy sabrosos. Están a $ 4.50 / lb por un lado.

Ojalá pudiera obtener más críticas. Una parte de mí se pregunta cuánta diferencia puede haber entre dos vacas alimentadas con pasto.

¿Alguien tiene alguna experiencia con lo anterior o con el pedido de carne congelada en general? ¿Hay otra granja que debería considerar?

Mis bistecs de referencia son los que obtendría de Cumbrae o Sanagan & # 39s. Quiero que los cortes principales de mi 1/4 o 1/2 sean de la misma calidad que los que les compro.


Cómo hacer un asado de costilla de pie & # 8212 y las mejores sobras del mundo & # 8217

La obra maestra tradicional de la comida navideña estadounidense es un pavo asado o un jamón gigante. Si realmente quieres impresionar a alguien, opta por un asado de costilla de pie. La receta es tan simple como puede ser y la preparación es aún más fácil. La clave es una sencilla preparación del mejor corte de carne que puedas conseguir.

Puede que mire la longitud de las instrucciones y se pregunte cómo puedo decirlo con facilidad. Es & # 8217s porque No hay muchos pasos para los que cada paso es tan importante. Y cuando estás trabajando con un trozo de carne de $ 60, no quieres perderte nada, así que he incluido muchos detalles en el camino.

Ingredientes

1 costilla asada (3 huesos), lomo
1/2 taza de tocino extraído
1 libra de lomo gordo (opcional, ver más abajo)
sal kosher y pimienta negra recién molida

Direcciones

Cuando pida el asado de costilla, pídale al carnicero que deje alrededor de un cuarto de pulgada de grasa sobre todo el asado. Si no puede hacer una solicitud especial, o si el corte está demasiado cerca y se ven grandes partes de la carne a través de la grasa, necesitará suficiente grasa para cubrir toda la parte superior. El que obtuve estaba en el medio: suficiente grasa para no necesitar el lomo gordo, pero no lo suficiente para recortar.

Aquí puedes ver los tres huesos en la parte inferior.

Si obtiene uno con una capa gruesa de grasa, córtelo en una sola pieza continua justo donde se une a la carne. Déjelo adherido a un extremo de los huesos. Debe formar una solapa que cubra todo el asado. Si tenía un borde angosto & # 8220 bajo en grasa & # 8221, coloque uno o más trozos de lomo graso para que cubran todo el asado, luego coloque el lomo gordo a un lado.

Ahora que tiene la carne expuesta, cúbrala generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Haz el lado del hueso también.

Doble la solapa de la grasa cortada sobre la carne o cúbrala con el lomo gordo. Ate el asado en cada hueso. Si nunca ha atado un asado, pídale a su carnicero que le muestre cómo hacerlo. Si no lo ata, la grasa se enrollará hacia atrás tan pronto como comience a cocinarse y la carne expuesta se puede secar. Ojalá pudiera mostrar una imagen de esto, pero como dije, la mía estaba muy cerca.

Finalmente, coloque el asado preparado, con el hueso hacia abajo, sobre una rejilla en una cacerola de vidrio o de barro poco profunda apta para estufa, o en una bandeja para hornear plana.

Inserte la sonda de un termómetro digital para carnes en la parte superior del asado, de modo que la punta esté lo más cerca posible del centro. Aquí estoy midiendo para asegurarme de llegar al centro.

Luego inserto la sonda y la conecto al termómetro.

Ajuste el termómetro a 120 ° & # 8212 o lo más cerca que pueda su termómetro, el mío no & # 8217t baja de 122 ° & # 8212 y coloque el asado en un horno a 200 °. El cable de la sonda le permite vigilar el progreso sin abrir la puerta. Los termómetros digitales con sondas remotas cuestan menos de $ 20. Si está cocinando un trozo de carne de $ 60, no adivine ”“ compre el termómetro.

Ahora viene la parte difícil: déjelo en paz. No lo revise. Don & # 8217t hilvanarlo. No abra la puerta para ver cómo viene. Todo lo que necesita saber es cuándo alcanza los 122 °. Trabaja en las guarniciones. Prepara la salsa de crema de rábano picante. Entretenga a sus invitados. A esta baja temperatura, cada vez que abra la puerta y deje salir el calor, estará agregando casi media hora al tiempo total de tueste.

Cuando el termómetro marque 122 °, saque el asado y envuélvalo con papel de aluminio grueso. Así es como se ve ahora. Tenga en cuenta que casi no ha renunciado a los jugos.

Y aquí está cubierto. Simplemente rasgué la lámina para rodear la sonda. NO HACER Retire la sonda. Perderás más jugo a través del agujero de lo que crees.

Encienda el horno a 500 °. Mientras el horno se calienta, verá que la temperatura del asado continúa aumentando. Cuando el horno alcance los 500 °, o el asado alcance los 130 °, retire el papel de aluminio, retire la capa de grasa (que no tenía & # 8217t) y vuelva a colocar el asado en el horno. Vigílalo para ver si se ha formado una bonita costra. Debe ser menos de 10 minutos.

Retire del horno (puede apagarlo ahora) y transfiera el asado a una tabla de cortar. Deje la sonda puesta. Pon una fuente para servir en el horno para que se caliente. Vuelva a cubrir el asado con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 minutos, o hasta que vea el pico de temperatura y comience a bajar, lo que ocurra primero.

Para cortar, voltee la carne boca abajo sobre la tabla de cortar y corte todas las cuerdas, si no las quitó con la grasa antes de terminar la corteza. Con un cuchillo eléctrico o un cuchillo para filetear, corte todos los huesos de la carne en una sola pieza.

Esconda los huesos donde su suegra no haya ganado y no los encuentre antes de llegar a ellos. (¡Hola, Nancy!) Son un excelente refrigerio de chef.

Vuelva a colocar la carne sobre el lado cortado donde estaban los huesos. Corta rodajas de hasta media pulgada de grosor. Por lo general, debe obtener aproximadamente dos rebanadas por cada hueso, así que use el ancho de los huesos como guía.

Saque su fuente para servir calentada del horno y vuelva a montar todo el asado sobre ella.

Si obtuviste muchos jugos del tallado y tu tabla de cortar tiene un canal para atrapar el jugo (mira dos imágenes hacia atrás), usa esto para hacer un au jus. Divida el au jus y la salsa de crema de rábano picante en tazones individuales antes de llevarlos a la mesa. Sirve la carne del plato en la mesa.

Las mejores sobras del mundo y de la # 8217

A la mañana siguiente, corta las costillas. Coloque uno sobre papel de aluminio en el horno tostador durante unos cinco minutos a 400 °. Deje que se enfríe un poco y muerda como un hombre de las cavernas.

Para el almuerzo, saque las costillas sobrantes. (Sí, eso es lo que es: costilla. No es de extrañar que sea tan bueno).

Si miras la tabla de cortar, verás dónde aprendí que no debes usar un cuchillo eléctrico en una superficie de madera. UPS.

Corta un trozo de aproximadamente un cuarto de pulgada de grosor.

Pon algunas cebollas en una sartén muy caliente lubricada con grasa de tocino derretida.

Revuélvelas un poco para que se pongan un poco marrones por todos lados.

Agregue la costilla y déjela cocinar entre 30 segundos y un minuto sin tocarla. Agrega un poco de sal kosher.

Está listo para voltear cuando un movimiento rápido de la sartén hace que se mueva. Al principio se pegará a la sartén, pero a medida que la superficie se caramelice, se desprenderá. Bien por la reacción de Maillard. Dale la vuelta y dale otros 30 segundos a un minuto.

Divida y unte ligeramente un panecillo francés o italiano crujiente y tírelo a la sartén para tostarlo. Si todavía hay un poco de grasa de tocino en la sartén (como yo tenía), puede omitir la mantequilla. Solo lo necesita lo suficientemente húmedo para que el pan no se pegue a la sartén.

Retire todo de la sartén y ensamble. Puede agregar queso, pero realmente no lo necesita.

No creo que esto se arruine si reemplaza la mitad de la cebolla con la misma cantidad de champiñones. Pero por el amor de Dios, no entierre la costilla en vegetales. Este sándwich tiene que ver con la carne.

Para el desayuno del día siguiente, fríelo igual que el sándwich, pero sin las cebollas. Agregue un par de huevos, el lado soleado hacia arriba con sal kosher y mucha pimienta negra molida.

Y si este es su tercer día consecutivo de comer costillas de primera calidad & # 8212 fue para mí & # 8212 planea comer una ensalada para el almuerzo. Lo necesitarás.


Mercado de granjas de Oakes

Desde 1994, Mercado de granjas de Oakes on Davis ha atendido las necesidades de comestibles de una base de clientes creciente y leal en Naples, Florida. La tienda es más conocida por los productos frescos cosechados en sus granjas en el condado de Eastern Collier y entregados al mercado todos los días.

Mercado de granjas de Oakes también tiene todas las necesidades principales de la despensa, como una gran selección de productos secos, productos lácteos, carnes frescas y mariscos. El departamento de delicatessen de servicio completo ofrece un menú diario de platos calientes y una variedad de sabrosas ensaladas. La panadería está llena de panes recién horneados y delicias dulces que incluyen pasteles, tartas y galletas. ¡Permítanos atender su próximo evento!

A los compradores les encantan los toques adicionales como su barra de jugos y café, su propia estación de mantequilla de maní, opciones orgánicas y totalmente naturales para el hogar y el cuerpo, preparación de salsa y guacamole en el lugar, terraza de café al aire libre, centro de jardinería y todos los días. muestras.

¿Tienes un amante de la carne o el marisco en casa? Mercado de granjas de Oakes El departamento de carnes está supervisado por un carnicero real que corta a mano casi todo en el estuche. Y el departamento de mariscos siempre está lleno de productos de mariscos de la marca Captain Jerry's, crudos, vivos y cocinados.


  • 4084 Bee Ridge Rd. Sarasota, FL 34233
  • Lunes Sabado
  • 10 a. M. - 7 p. M.
  • domingo
  • 9 a. M. - 5 p. M.
  • 941-706-2625

Carnes

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Combinaciones de valor

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Clase de preparación

Cada mes, ofrecemos nuevos menús - ¡Clases de Paleo, Tradicional, Keto, Hamburguesas y Niños!. Los ingredientes son frescos y deliciosos, ¡aquí no hay basura! Cada comida cuenta con carnes de carnicero de buey del sur de primera calidad y productos de alta calidad.
Las clases normalmente se imparten sobre un una hora y media. Cada participante se une a nosotros en la mesa y se pasan los ingredientes a medida que se prepara cada comida. ¡Guiamos el proceso y las recetas son suyas! Si puede usar una cuchara y contar hasta tres, ¡puede preparar estas excelentes comidas! Sin picar, sin trabajo duro, sin limpieza.

Alimentos por SEMANAS

Te vas con 10 comidas familiares. Cada comida está empaquetada individualmente y etiquetada con el contenido y las instrucciones de cocción, lista para cocinar o congelar. Asegúrate de llevar una hielera para llevarte todo a casa.


Ver el vídeo: Trabajo de carniceria