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José Andrés abrirá 'Cocktail Lab', Barmini

José Andrés abrirá 'Cocktail Lab', Barmini


No creerás lo que Andrés tiene bajo la manga

El proyecto más reciente de José Andrés, Barmini.

Después de muchos días de anticipación, José Andrés ha anunciado su proyecto más reciente, y ciertamente podemos brindar por él. Apareciendo al lado de minibar, Andrés abrirá "Barmini", un "laboratorio de cócteles culinarios", el 15 de febrero (considérelo un regalo de San Valentín para su corazón amante de los cócteles).

Informes de comedores que Barmini tendrá 100 cócteles que cambian según la temporada en el menú; y en la forma de Andrés adecuada, las bebidas tendrán infusiones, emulsionantes, carbonatadas, espumas y extracciones. Algunos adelantos de la carta de cócteles: el "Mezcaleros Brew", un cóctel de mezcal, kina, miel y cerveza tripel belga, y el "Big in Japan", un cóctel con whisky japonés, salers and suze y un malvavisco de mezcal.

Barmini también tendrá algo de comida de bar, incluido un merengue de calabaza y una versión interesante del filete de queso Philly. Con cócteles que van desde $ 14 a $ 20 y comidas de bar que van desde $ 6 a $ 20, está claro que Barmini es la opción más asequible en comparación con el minibar, es decir, si puede conseguir una mesa. Y con eso os dejamos con una cita de Andrés que seguro se convertirá en un clásico en poco tiempo: "Se puede comer para vivir, pero también, se puede beber para sobrevivir".

José Andrés presenta barmini de ThinkFoodGroup en Vimeo.


El menú de temporada, desglosado por licores, incluirá más de 100 cócteles. Espere muchas técnicas e ingredientes modernistas, incluidos "aires" que capturan aromas y sabores en sus burbujas y emulsionantes como el suero que agregan textura a las bebidas. Carbonatación, espumas, extracciones, infusiones y crianza en barrica también estarán en el arsenal de los mixólogos.

El programa de cócteles será supervisado por el "innovador de cócteles" de ThinkFoodGroup Juan Coronado, junto con el director de investigación y desarrollo Ruben garcia. Entre sus creaciones se encuentra La Sevillana ”con Jerez Pedro Ximénez, Apple Jack y Yellow Chartreuse ahumado y servido en un tarro de cristal tapado. También hay una bebida llamada "Big in Japan" con malvavisco de mezcal, whisky japonés y aperitivos Salers y Suze, así como un "Rye Here" con sal de maracuyá, condimento de cayena, jugo de limón, jarabe de arce, cerveza de cereza Kasteel, y amargos añejados en barrica. Los precios oscilarán entre $ 14 y $ 20.

Los cócteles se servirán en una colección de cristalería antigua en más de 30 estilos diferentes. Los vasos, la mayoría de los cuales datan de la década de 1930, se encontraron en vidrieras, tiendas de antigüedades y colecciones de vidrio de todo el país.

También hay un menú de bocadillos en el bar ($ 5 a $ 16), que incluye mac uni, minibar Philly cheesesteak, merengue de calabaza con yogur y miel, y Pan de Cristal con tomate y jamón ibérico.

Como minibar, el espacio fue imaginado por el arquitecto español Juli Capella con la ayuda de la firma de arquitectura y diseño CORE, con sede en Georgetown. Los mostradores de cápsulas blancas componen la barra, y la cristalería antigua, la vajilla de bar vintage y los libros de cócteles clásicos se alinean en la pared blanca detrás de la barra. También encontrarás diseñador español Cerruti BaleriMuebles originales con tela fotorrealista, que incluyen un sofá de cactus y otomanas de frutas.


José Andrés & # 8217s Barmini reabre con un menú retro de los primeros días del Minibar

El minibar de José Andrés, galardonado con una estrella Michelin, y la sala de cócteles modernista que lo acompaña, Barmini, han estado cerrados desde marzo debido a Covid. En preparación para la reapertura de los vanguardistas lugares de Penn Quarter, Think Food Group lanzará un "menú de reminiscencias" en Barmini el 28 de octubre. La ventana emergente presentará brebajes clásicos de Barmini y platos retro de los días nacientes de Minibar en el desaparecido Café Atlántico de Andrés. .

Los boletos ($ 125 por persona) para la degustación saldrán a la venta el viernes a las 10 a.m. a través de Tock. Las reservas estarán disponibles del 28 de octubre al 11 de noviembre, y los intereses pendientes pueden estar disponibles por otro bloque de dos semanas. Para las bebidas, los huéspedes pueden esperar seis clásicos creativos de Barmini como & # 8220Floral Cloud & # 8221, un riff ondeante de un Aviation con gin, cítricos, crème de violette y "nubes" de hielo seco. El menú de comida de varios platos, bocadillos y bocadillos hasta el postre, incluirá el tipo de inventos modernistas que pusieron al Minibar en el mapa hace casi 20 años, como un "Philly cheesesteak" del tamaño de un bocado donde un mini relleno de crema de queso cheddar y aireado. la pita se unta con mermelada de cebolla y se envuelve con wagyu raspado. (Dato curioso: el plato se concibió originalmente en Atlántico como una forma de usar pita de la vecina Zaytinya).

Varios restaurantes de Andrés en DC han reabierto durante la pandemia, incluidos Oyamel, Jaleo y Zaytinya. Mientras tanto, China Chilcano permanece cerrado temporalmente, mientras que America Eats Tavern en Georgetown permanece cerrado permanentemente. En Bethesda, Andrés planea transformar la antigua ubicación de Jaleo en Spanish Diner, una rama de su concepto de comida casera española durante todo el día que se inauguró en el salón de comidas Little Spain de Nueva York. Vuelve pronto para obtener más información sobre la reapertura del minibar.

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Anna Spiegel cubre la escena de comer y beber en su DC natal. Antes de unirse a Washingtonian en 2010, asistió al programa MFA del Instituto Culinario Francés y la Universidad de Columbia en Nueva York, y ocupó varios puestos de cocina y redacción en Nueva York y en St. John, Islas Vírgenes de EE. UU.


José Andrés abrirá café todo el día junto al río Chicago

En mayo, José Andrés visitó Chicago, y el famoso chef se detuvo en Fatso's Final Stand para un canino al estilo de Chicago entre la entrega de comidas en una de las comunidades de la metrópoli más afectadas por el COVID-19. Si bien el trabajo de caridad del chef ha tenido prioridad en el curso de la pandemia, los planes han estado en movimiento en Chicago para una serie de proyectos, el principal en el medio oeste para Andrés, con sede en DC.

Andrés tiene un perfil mundial y es conocido por sus esfuerzos humanitarios junto con su organización benéfica, World Central Kitchen. Anunció en septiembre de 2019 que tenía planes para su primer restaurante en Chicago, sin embargo, la pandemia alteró ese horario y el de todos los demás. Ahora, ThinkFoodGroup de Andrés, en asociación con Gibsons Restaurant Group de Chicago, pueden compartir detalles sobre las tareas del chef en Chicago dentro de la nueva torre de la Institución Financiera de América, 110 N. Wacker Drive. El principal que se abrirá probablemente será un café junto al río durante todo el día conocido como Joe's by the River. De acuerdo con un lanzamiento de información, Joe's debería abrir esta temporada de verano.

La misión Gibsons podría restarle protagonismo a otra misión. En septiembre de 2019, Andrés anunció que llevaría Jaleo, su restaurante de tapas, a River North dentro del área anterior de Naha. La descarga aclara que el puerto de Jaleo en Chicago, que tiene lugares en Bethesda, Maryland Arlington, Virginia Las Vegas y en Walt Disney World en Florida, también debe abrir durante la temporada de verano en 500 N. Clark Road.

Contenido en la construcción de Wacker Drive, Andrés transportará su modelo Bazaar, que tiene lugares en Las Vegas y South Seaside, a Chicago. Mientras que la ubicación de Florida sirve mariscos, Bazaar Meat se centrará en la carne rosa como su contraparte de Las Vegas que comparte el mismo título. Andrés ha contratado a un compañero español, Lázaro Rosa-Violán, para diseñar el restaurante de Chicago.

Una representación del área ribereña en 110 N. Wacker Drive. Imágenes de Nick Ulivieri

El campamento de Andrés también presentó que Bar Mar, un "experto en cócteles dedicado", llegará en la torre de Wacker Drive. Andrés y Gibsons, quienes además están lidiando con el servicio de catering para el área de eventos no públicos de 10,000 pies cuadrados de la torre. ThinkFoodGroup también insinuó boletines adicionales que han alquilado 17.200 pies cuadrados de área de torre, que se factura como el lugar de trabajo más alto de la metrópoli con 55 pisos transitables.

Gibsons, los propietarios del duradero restaurante de carnes de Gold Coast, reconocido por sus grandes papeles y un ambiente de la vieja escuela, está extendiendo sus alas un poco al colaborar con Andrés.

"La oportunidad de asociarnos con el chef José Andrés y ThinkFoodGroup en la metrópolis de nuestra casa en una nueva y sensacional construcción en el río es emocionante, y predecimos que es una asociación pura y complementaria que puede conducir a nuevas e increíbles experiencias gastronómicas para los habitantes de Chicago", Gibsons Steve Lombardo dice en un anuncio.

Joe's by the River, 110 N. Wacker Drive, delibera para una temporada de verano que abre Bazaar Meat and Bar Mar, 110 N. Wacker Drive, la fecha de apertura no está disponible. Jaleo, 500 N. Clark Road delibera para una apertura de temporada de verano.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Andrés traerá el programa Crazy Cocktail a Barmini

José Andrés traerá un toque del espíritu Minibar a las masas con Barmini, a laboratorio de cócteles adyacente al restaurante centrado en el menú de degustación que abrirá el 15 de febrero.

"Se puede comer para vivir, pero también, se puede beber para sobrevivir", dijo Andrés sobre el concepto, que contará con un menú rotativo de aproximadamente 100 cócteles experimentales. Los camareros utilizarán técnicas básicas de la gastronomía molecular como aires y espumas para darle un giro a las bebidas clásicas como Rusty Nails y Whiskey Sours. También habrá creaciones completamente nuevas, como el "Mezcaleros Brew", que utiliza mezcal, kina, jarabe de miel, cerveza triple belga y un toque de naranja.

El concepto, según el chef, está parcialmente inspirado en su recuerdos de mirar por la ventana del restaurante francés La Grenouille en Nueva York, cuando era más joven y estaba en la Marina, y no podía pagar el lugar. El chef pensó en ese momento: "Vaya, No pertenezco allí, y si pertenecía allí, no tenía el dinero ", dijo.

Por lo tanto, Barmini, aunque aún requiere reservas anticipadas, ofrecerá cócteles a un precio de entre $ 14 y $ 20, mientras que los refrigerios del bar van desde $ 5 a $ 16, lo que lo convierte en una alternativa al minibar de $ 225 por persona. Los detalles sobre cómo hacer reservas no estaban disponibles de inmediato.

Hay una ventana que da al Minibar, visible desde la barra. Los clientes de Minibar seguirán terminando su velada en el espacio, como lo han hecho desde que abrió el restaurante. Las bebidas se sirven en varios vasos antiguos únicos que el chef ha recopilado a lo largo de los años.

Juan Coronado de ThinkFoodGroup supervisará el programa de cócteles con el director de investigación y desarrollo de la empresa Ruben garcia. Algunos de los bocadillos del bar serán creaciones del Minibar, como El giro de Andrés en el filete de queso de Filadelfia.

Andrés había estado promocionando el concepto a través de una campaña de Twitter #Josehasasecret previa a la inauguración del bar el lunes por la noche. El chef coordinó con Diseñador español, Juli Capella, así como el estudio de arquitectura local CENTRO - ambos trabajaron en Minibar y también en el renovado Jaleo. Los puntos focales incluyen un cabina en forma de flor, un sofá en forma de cactus y una pared detrás de la barra con cristalería antigua.


Bar como laboratorio

Barmini, el astuto bar en Washington, D.C., adyacente al minibar del restaurante de gastronomía molecular galardonado con dos estrellas Michelin del chef José Andrés, es descrito por el innovador de cócteles Miguel Lancha como un "laboratorio de cócteles donde la creatividad se encuentra con la innovación". El personal comenzó a usar vasos de precipitados en 2013. "Se sentían naturales y cómodos para nosotros en el espíritu de la ciencia que está detrás de muchas de las cosas que hacemos detrás de la barra", dice.

Lancha recurre a vasos de precipitados para bebidas revueltas utilizando cristalería poco convencional que siempre ha sido parte del concepto del bar, dice, citando los vasos antiguos y con forma de cohete que se exhiben y se usan para los invitados. Según Lancha, los vasos de precipitados con la boca bien abierta son muy convenientes y fáciles de remover y verter. Sin mencionar que su vidrio resistente a los arañazos permite una lectura precisa y una vista clara de lo que se está mezclando.

Los vasos de precipitados de vidrio también son útiles para repartir jugo, té y otros ingredientes para preparar cócteles. Y agregar hielo seco emite etéreas "nubes aromáticas" que se pueden emplear para terminar una bebida frente al invitado. Los camareros de barmini llevan a casa el ambiente de laboratorio presentando el cheque al final de la noche en un pequeño vaso de precipitados.


Smash Hit Spanish Diner de José Andrés abre en Bethesda con tarifa de confort durante todo el día

José Andrés está listo para presentar su último restaurante, Spanish Diner, en el centro de Bethesda el jueves 13 de mayo. El restaurante de 108 asientos, abierto todo el día, es un derivado del restaurante de Andrés en el salón de comidas Mercado Little Spain de Nueva York, y está tomando sobre el antiguo espacio Jaleo en Woodmont Avenue.

El colorido espacio incluye asientos a distancia y futbolines personalizados. Fotografía cortesía de ThinkFoodGroup

Spanish Diner es el concepto más hogareño de Andrés en varios niveles. El chef convertido en humanitario ha llamado hogar a Bethesda durante años con su esposa, Patricia, y sus tres hijas, Carlota, Inés y Lucía. Durante la pandemia, los fanáticos pudieron ver la cocina de su familia, mientras que Andrés y sus hijas demostraron recetas fáciles como pechuga y huevos mientras cantaban melodías de Hamilton. Uno de sus platos de cuarentena, lentejas (estofado de lentejas) se puede encontrar en el extenso menú del comensal. La tarifa de confort del restaurante # 8217, si bien es lo suficientemente atractiva para igualar el vibrante espacio del arquitecto español Juli Capella, hace referencia tanto a la casa adoptiva de Andrés en Estados Unidos como a Asturias, la región noroeste de España donde nació.

Una sección de platos reconfortantes al estilo de la abuela incluye pastas horneadas. Fotografía de Liz Clayman

Único en la ubicación de Bethesda son los platos de la región montañosa, como el estofado de frijoles fabana ahumados con embutidos (morcilla, chorizo ​​y tocino de cerdo ibérico ahumado). Una sección del menú de "la cocina de la Abuela" ("la cocina de nuestra abuela") contiene guisos, albóndigas y pastas como canelones gratinados con foie, fideos anchos rellenos de foie gras de pollo, cerdo y pato, y horneados en un manto de salsa bechamel.

Una sección del menú está dedicada a los huevos fritos sobre patatas crujientes con carnes de desayuno opcionales. Fotografía cortesía de ThinkFoodGroup

También hay indulgencias más sencillas. El jefe de cocina Daniel Lugo, que ha trabajado con ThinkFoodGroup de Andrés durante los últimos cinco años en Jaleo, se ha convertido en un maestro de la cocina con huevos para Spanish Diner. Una sección del menú está completamente dedicada a los huevos fritos con aceite de oliva sobre patatas crujientes, un guiño a Casa Lucio, una institución madrileña famosa por sus huevos rotos (y guiso de rabo de toro) desde 1974. Los comensales pueden elegir entre dos y seis huevos. y agregue carnes de desayuno español como morcilla (morcilla) o jamón. Hay opciones vegetarianas con aguacate y huevos, y los comensales pueden personalizar platos con complementos como pan de tomate español. Y si está buscando una mezcla de almuerzo con desayuno, platos combinados como calamares a la plancha o lomo de cerdo condimentado con huevos fritos, patatas y croquetas de pollo son una buena opción.

El antiguo espacio Jaleo fue renovado por el diseñador español Juli Capella. Fotografía cortesía de ThinkFoodGroup

El innovador de cócteles ThinkFoodGroup Miguel Lancha está detrás de las bebidas si anhelas algo más fuerte que los cafés La Colombe. Vuelve la sangría estilo jaleo, y la hora feliz de la sangría, que se sirven en tres estilos (tinto, rosado y cava) por copa o jarra. Los cócteles son pesados ​​en vermuts y jerez, e incluyen riffs de clásicos españoles como kalimotxo (vino tinto, Coca-Cola, licor de naranja Magdala y licor de alcachofa Cynar). Al ser una operación de Andrés, por supuesto, hay varios estilos de gin-tonics para beber en el patio de 48 asientos.

Los bocadillos españoles incluyen mejillones en escabeche sobre papas fritas con salsa picante, excelente con una cerveza o sidra española. Fotografía de Liz Clayman

Diner español. 7271 Woodmont Ave., Bethesda. Abierto de miércoles a domingo, de 11:30 a. M. A 9 p. M.

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Un brindis por 20 programas de bebidas

Los chefs que influyen en los tragos detrás de la barandilla, mientras que los sommeliers y los mixólogos entran en la cocina, son prácticas cada vez más comunes, especialmente entre los restaurantes que son reconocidos por brindar a los comensales experiencias culinarias excepcionales. La colaboración entre chefs y profesionales de las bebidas es la consigna, y todos los restaurantes de FSRLista de 20 mejores programas de bebidas integran estrechamente el vino, la cerveza y las bebidas espirituosas con sus menús de comida. Desde cenas elegantes hasta cenas informales para toda la familia, los temas comunes entre los mejores programas de bebidas incluyen exploración, pasión, atención a los detalles y diversión. Pero divertirse es un asunto serio, y en un mundo de conocedores de vinos, celebridades de cócteles y entusiastas de la cerveza artesanal, la presentación y el desempeño son parte del compromiso de brindar a cada invitado una experiencia maravillosa y memorable.

Los chefs que influyen en los tragos detrás de la barandilla, mientras que los sommeliers y los mixólogos entran en la cocina, son prácticas cada vez más comunes, especialmente entre los restaurantes que son reconocidos por brindar a los comensales experiencias culinarias excepcionales. La colaboración entre chefs y profesionales de las bebidas es la consigna, y todos los restaurantes de la lista de los 20 mejores programas de bebidas de FSR integran de cerca el vino, la cerveza y las bebidas espirituosas con sus menús de comida. Desde cenas elegantes hasta cenas informales para toda la familia, los temas comunes entre los mejores programas de bebidas incluyen exploración, pasión, atención a los detalles y diversión. H Pero divertirse es un asunto serio, y en un mundo de conocedores de vinos, celebridades de cócteles y entusiastas de la cerveza artesanal, la presentación y el desempeño son parte del compromiso de brindar a cada invitado una experiencia maravillosa y memorable.

Considere la estrategia de bebidas en los restaurantes dentro del prestigioso Dinex Group, donde la estrecha colaboración entre el chef / propietario Daniel Boulud, el director de vinos Daniel Johnnes y los chefs, sommeliers y bartenders de cada uno de los restaurantes del grupo aporta una personalidad única a cada lugar.

“Adaptamos la selección de vinos al estilo de cada restaurante”, dice Johnnes. En todos los restaurantes del grupo, los vinos se eligen para armonizar con la comida, la sensación y los precios de las distintas marcas de restaurantes, desde cenas informales hasta cenas elegantes.

"El vino es muy importante para Daniel, es una parte muy importante de quién es y se toma el vino muy en serio, pero a diario, los chefs y sommeliers toman decisiones sobre los maridajes", señala Johnnes. "Uno de los aspectos más importantes de mi trabajo es formar el equipo de sommeliers; quiero sommeliers que realmente amen el vino, que quieran seguir explorando, descubriendo y comunicando su entusiasmo por el vino".

Aunque el 70 por ciento de los vinos en los restaurantes Dinex son de Francia y gran parte del 30 por ciento restante proviene de los EE. UU., La exploración subraya el programa de vinos Dinex. Johnnes dice que los consumidores están cada vez más “más dispuestos y abiertos a experimentar con nuevos vinos”, una tendencia influenciada dramáticamente por la globalización y el hecho de que los vinos se obtienen en todo el mundo. "Estamos viendo grandes vinos de regiones que hace 10 o 15 años nadie hubiera considerado".

En última instancia, la carta de vinos de cada restaurante es el resultado de un gran esfuerzo de colaboración entre Johnnes y su equipo, incluida una considerable influencia de Boulud. Johnnes dice que todos los chefs y sumilleres trabajan juntos en estrecha colaboración, no independientes entre sí o en paralelo, sino agrupados en una revisión colaborativa.

Bodega del abad
San Francisco

Un triunvirato culinario —el chef Adam Dulye, el maestro bodeguero graduado de la CIA Christian Albertson y el autoproclamado geek de la cerveza Mike Reis— se centra en la interacción de la cocina californiana con la cerveza artesanal y el vino. Barmini
Washington

JUAN CORONADO, innovador de cócteles para Think Food Group del chef José Andrés, dice que chefs y bartenders colaboran en el laboratorio de cócteles culinarios del grupo, barmini, donde el "desfile" de creaciones imaginativas cambia semanalmente. Abedul y cebada
Washington

Las selecciones rotan diariamente a través de la lista de 555 cervezas, y GREG EGNERT, director de cerveza de Neighborhood Restaurant Group, disfruta de combinar un menú de cerveza en constante rotación con un menú de comida igualmente dinámico. Granja de moras
Walland, TN

Los elogios abundan por este retiro de alta cocina y su amplia oferta de vinos. Sumiller ANDY CHABOTEl equipo de James Beard fue finalista este año y el chef Joseph Lenn ganó el premio al mejor chef del sureste de James Beard. La pensión
Chicago

Propietario y Master Sommelier, ALPANA SINGH, ha llevado la escena del vino de Windy City a nuevas alturas con la apertura de su primer restaurante, The Boarding House, donde la comida y la bebida se integran maravillosamente.

El placer está en los detalles

Un proceso de colaboración similar tiene lugar cuando Carlo Splendorini, mixólogo jefe del Grupo Michael Mina, comienza a pensar en la elaboración de nuevos cócteles. Invariablemente, su primer paso es hablar con los chefs sobre los ingredientes que están usando. “Quiero igualar el concepto que el chef tiene para la comida en los cócteles, para que podamos brindarles a nuestros huéspedes una experiencia más única en nuestros restaurantes”, dice.

Con ese fin, los comensales no verán el mismo menú de cócteles replicado de un restaurante Mina a otro. Cada uno de los 17 restaurantes del grupo tiene un programa de cócteles completamente diferente, y Splendorini puede elaborar 50 o 60 cócteles nuevos a partir de un licor básico, antes de decidirse por las siete u ocho mejores opciones.

Es un proceso muy práctico que requiere el tiempo y la pasión personal de Splendorini. “Siempre que hay un cambio en el programa de bebidas de nuestro restaurante, siempre voy al restaurante para degustaciones”, dice.

Una nueva práctica, que reitera el compromiso del grupo de brindar a cada invitado la mejor experiencia posible, es la adición de cócteles complementarios.

“Como agradecimiento especial para nuestros invitados, presentaremos cócteles dulces después de la comida”, dice Splendorini. “Y como bienvenida especial para ayudar a despejar el paladar de nuestros huéspedes, estamos creando cócteles sorbetes [también complementarios], con una base de aguardiente blanco y quizás aromatizados con eneldo o jengibre”.

Las experiencias gastronómicas excepcionales tienen que ver con estos detalles personalizados, y él dice que el aspecto más interesante de su trabajo, y el más divertido, es conocer a los chefs y sus conceptos, y luego proponer múltiples ideas para nuevos cócteles.

Otro visionario maestro de las ideas, Juan Coronado, innovador de cócteles del Think Food Group del chef José Andrés, supervisa el programa de cócteles para todos los conceptos del grupo, incluido barmini, el laboratorio de cócteles culinarios que se inauguró a principios de este año junto al aclamado restaurante minibar de Andrés. .

Barmini ofrece un foro donde los chefs y los camareros colaboran y el menú, que Coronado describe como "un desfile" de cócteles divertidos e imaginativos, cambia semanalmente.

“Mi estado de ánimo del día tiene mucho que ver con mis decisiones”, dice, y destaca el placer que siente al aprovechar las frutas de temporada como los melocotones, las cerezas y las bayas. Pero rinde un homenaje particular al hielo como elemento básico para mantener la integridad del diseño de un cóctel.

Canon
Seattle

Canon, que cuenta con la colección de bebidas espirituosas más grande del hemisferio occidental, tiene un enfoque divertido e inventivo de los vuelos con bebidas espirituosas y fue galardonada con la Mejor Selección de Bebidas del Mundo en Tales of the Cocktail de este año. El cedro social
Dallas

El camarero principal Michael Martensen cambia el cóctel exclusivo cada semana y, con ingredientes locales, crea bebidas artesanales que complementan el menú de comidas reconfortantes modernas del chef John Tesar. Cook & amp Brown
Providence, RI

Tomando un capítulo de los gastropubs europeos, la comida se combina con vinos esotéricos del Viejo Mundo, así como con cócteles artesanales y cervezas en lotes pequeños. El conejo muerto
Nueva York

SEAN MULDOON, fundador / gerente general, y JACK MCGARRY, gerente del bar, une whisky, ponches y cerveza artesanal con la cocina irlandesa-estadounidense en el World's Best New Cocktail Bar, galardonado en el Tales of the Cocktail de este año. El grupo Dinex
Nueva York

Director de vinos DANIEL JOHNNES colabora estrechamente con chefs, camareros y sommeliers en cada uno de los restaurantes del chef Daniel Boulud para ofrecer una personalidad de vino única y un programa de bebidas individualizado en cada ubicación.

“En Japón, el hielo es el alma del cóctel y el buen hielo es muy importante porque afecta la temperatura, la dilución y el sabor”, dice Coronado.

Usando herramientas japonesas especiales, Coronado comienza con un bloque de hielo de 50 libras que corta por la mitad y luego trabaja desde allí, a menudo elaborando esferas cortadas a mano. "Los cócteles son totalmente diferentes cuando se usa hielo cortado a medida en lugar de hielo comercial".

No todos los bartenders están versados ​​en el arte y la ciencia del hielo, pero Coronado insiste en que los bartenders comprenden la interacción del hielo con las bebidas espirituosas, de ahí el extenso programa de capacitación de barmini. Pero cuando está reclutando talento en mixología, realmente se trata más de la pasión que de la formación previa.

“La mayoría está aquí porque ama lo que hace”, explica Coronado. “Una ni siquiera era barman antes de venir aquí, pero está bien porque entrenamos y, en nuestra empresa, la hospitalidad es lo primero. [Los camareros] saben cómo preparar cócteles, pero es posible que no recuerden sonreír. El cóctel sabe mejor con una sonrisa ".

Al igual que Splendorini y Johnnes, Coronado se esfuerza por lograr esa experiencia general perfecta. "Se trata de presentación y desempeño", dice. “La guarnición es importante. Los cócteles deben ir bien vestidos porque los invitados están bien vestidos y afuera para pasar un buen rato. Las bebidas deben tener buen sabor y tener buen aspecto ".

Y la conexión personal del barman también es importante. "Me encanta mezclar cócteles, pero no mire un cóctel cuando lo está revolviendo, haga contacto visual con el invitado".

Mientras mira hacia la próxima temporada navideña, Coronado anticipa servir más cócteles pre-preparados en botellas, así como cócteles en barril. También espera ver más sustitutos del azúcar en juego: miel, jarabe de arce y néctar de agave.

La cerveza sube en las filas

Tradicionalmente un elemento básico de pub que se limitaba a maridajes con hamburguesas y aperitivos, la cerveza ahora rivaliza con el vino y los cócteles como una opción sofisticada para maridar con elementos de menú gourmet exclusivos. En Birch & amp Barley en Washington, la cerveza artesanal se ha elevado a un papel principal y la comida a menudo se inspira en la cerveza.

"Todas las noches ofrecemos un menú de degustación en el que la comida se combina con cerveza, no con vino", explica Greg Engert, director de cerveza del Neighborhood Restaurant Group, que posee y opera 10 conceptos, incluidos Birch & amp Barley. “En esos casos, el menú de comida se determina primero, en función de lo que es local y fresco, y luego miro nuestra lista de 555 cervezas para decidir cuál combinará mejor. Otras veces, organizamos cenas de cerveza y selecciono cinco, seis, tal vez siete cervezas de una cervecería y nuestro chef elaborará platos basados ​​en lo que combinará bien con esas cervezas ".

Elemento 47
Aspen, CO

CARLTON MCCOY, Master Sommelier, ejecuta un programa impresionante con el 20 por ciento de la lista de vinos, que está valorada en $ 1.7 millones, sometida a un proceso de envejecimiento, y botellas de menos de $ 100 a más de $ 2,000. Asador y bar de vinos Fleming's Prime
Newport Beach, California

Con su carta de vinos digital patentada, servida junto a la mesa en un iPad, director de vinos MAEVE PESQUERA dice que Fleming's da vida al vino y ofrece a los huéspedes una nueva forma de interactuar con los vinos. Grupo Michael Mina
San Francisco

Cada restaurante de Mina tiene un programa de cócteles único y CARLO SPLENDORINI, mixólogo jefe, dice que el primer paso en la elaboración de nuevas bebidas es hablar con los chefs sobre sus ingredientes. Nellcote
Chicago

El programa Kitchen Cocktails del restaurante, que se especializa en cócteles elaborados en la cocina y platos pequeños inspirados en el medio oeste, fue creado conjuntamente por el chef ejecutivo Jared Van Camp y el equipo de mixología de Nellcote. Hamburguesas gourmet Red Robin
Denver

La cerveza es la categoría de alcohol más vendida de Red Robin y el cóctel de lata de cerveza Blue Moon fue el cóctel más vendido del verano, aunque las margaritas, como esta Platinum Patron Margarita, suelen encabezar la categoría de cócteles.

La lista de cervezas rota diariamente, con 30 a 40 nuevas cervezas que aparecen semanalmente y un estimado de 1,500 a 2,000 cervezas ingresando al redil anualmente. “Algunas de ellas pueden ser cervezas de temporada que están regresando, pero tenemos más de 1,000 cervezas nuevas y diferentes al año”, explica Engert. “Las cervezas en botella pueden envejecer bien, pero cuando se trata de nuestra lista de barriles y grifos, me estoy enfocando en las cervezas que deberían ser más frescas y moverse más rápidamente, y luego educamos a nuestros meseros para que impulsen esas cervezas cuando [deben ser] vendido y servido ".

La diversión para Engert es trabajar para combinar un menú de comida que cambia continuamente con un menú de cerveza rotativo. Abandonó su carrera como profesor de inglés para estudiar maridajes de vino y comida, y cómo interactúan los sabores, luego comenzó a aplicar ese conocimiento a la cerveza y la comida artesanales.

“La cerveza puede ser excepcional con la comida por muchas razones. La cerveza es casi exclusivamente carbonatada y la carbonatación limpia el paladar ”, dice. Además, debido a que la cerveza se basa en granos, Engert explica que el dulzor a malta producido por la fermentación a menudo armoniza con los sabores de los alimentos, donde los vinos pueden interactuar con los sabores pero no armonizar.

“Hay tantas formas en que la cerveza y la comida pueden combinarse, una es la armonía, donde encontramos sabores similares y combinan la cerveza y la comida. Otra es usar una forma antigua de cerveza llamada Rauchbier que incorpora maltas ahumadas, por lo que estas cervezas tienen un sabor bastante ahumado en el paladar, casi como tocino. Si comes pescado crudo mientras bebes cerveza ahumada, [produce] una interacción de sabor realmente genial ".

Los sabores contrastantes también combinan bien. Engert apunta a cervezas de trigo refrescantemente suaves, como una tarta Berliner Weisse, que combina muy bien con algo salado como almejas al vapor. "Se suavizan en presencia del otro y obtienes este asombroso equilibrio de ácido y sal, por lo que es un complemento genial en contraste", dice.

Las cervezas que son particularmente lúpulos, como las pale ales y las IPA, se encuentran entre las más difíciles de combinar porque Engert advierte que su "amargor puede dominar el paladar". Por lo general, estas cervezas se combinan con carnes ricas o queso añejo, pero recientemente ha comenzado a combinarlas con postres ricos, como pastel de zanahoria con glaseado de vainilla y una cerveza afrutada con sabor a lúpulo. O combinar una IPA con un rico pastel de chocolate "hace que la cerveza sea menos amarga y el pastel permanezca en el paladar para una intrigante interacción entre los sabores".

Restaurante Eve
Alejandría, VA
TODD ​​THRASHER
, gerente general, sommelier y experto en líquidos, se compromete a elaborar cócteles artesanales con ingredientes únicos que dejarán a los huéspedes apreciando sus recuerdos de bebidas tanto como su experiencia gastronómica. Rivera
los Angeles

Una traducción distintiva de la cultura latina en alimentos y bebidas caracteriza el arte del bartender Julian Cox y el chef / propietario John Rivera Sedlar. La Barbacoa, que se muestra aquí, es una mezcla de mezcal, chipotle, jengibre, lima y cecina. Sable Kitchen & amp Bar
Chicago

Jefe de camarero Mike Ryan started his career as a sous chef—just one reason why Sable is a leading gastro-lounge, where handcrafted cocktails fully complement the culinary expertise of chef Heather Terhune. Stone Brewing World Bistro & Gardens
San Diego

A brewery that’s scored excellence with food and restaurant operations, the one-acre beer garden and open-air patio have become culinary desitinations for discriminating diners. Trick Dog Bar
San Francisco

Since opening in early January, this newcomer has been teaching lots of old bar dogs new tricks. It’s one to watch, especially because of its ability to beautifully integrate food pairings into a setting that’s so about the bar.

Excellence in Numbers

If it was hard for beer to be taken seriously as a sophisticated choice in upscale restaurants, it may be even more surprising when chain restaurants establish beverage programs that equal—and in some instances usurp—the beverage programs of chef-owned, fine-dining restaurants. But among the FSR 20 Best Beverage Programs, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar warrants recognition for a comprehensive, contemporary, and innovative wine program that fully engages and empowers diners to explore new varietals. And Red Robin Gourmet Burgers earned a place in this elite group for its ability to elevate an adult beverage menu while staying true to its family-friendly, casual-dining atmosphere.

Across its 65 locations in 28 states, Fleming’s beverage program includes both consistent offerings and localized choices. Among the Fleming’s 100—a wine-by-the-glass collection—approximately 80 wines are consistent throughout the company and 20 are selected by the local wine manager. On average, 30 to 50 of the 80 national core wines will change each year.

“The integrity of the program is key,” says Maeve Pesquera, director of wine. “All of our wine is stored and served at the appropriate temperatures, whites at 45° [Fahrenheit] and reds at 60° [Fahrenheit]. We also preserve the wines correctly because with 100 wines by the glass there could be spoilage and waste—so we use a flash-vacuum system after every single pour to keep oxygen out of the bottle.”

Noting that diners, who were reluctant to splurge on new wines during the recession, now appear eager to explore new varietals, Fleming’s introduced a propriety wine app in May that puts a digital wine list, via an iPad, on every table.

“Our winepad is an amazing way to bring wine to life for our guests,” Pesquera explains. “Every wine has a label and tasting notes, and wines are sorted by varietal, by region, by country, or diners can sort creatively, like by mood. They can email labels and tasting notes from the winepad to themselves or to friends, so we are seeing guests engage in a different way with wine.”

As much fun as the winepad is to play with, the real objective is to get the conversation rolling. “The winepad is not designed to replace the server it’s designed to enhance the conversation with the server and the diner’s engagement with wine,” says Pesquera.

Engaging diners with the beverage menu is also a focus at Red Robin, where Denny Marie Post, senior vice president, chief menu and marketing officer, says: “There is nothing inconsistent with serving great burgers and beer in a family-focused restaurant. We can be every bit as inventive in our bar as with our burgers.”

Ironically, Red Robin started as a tavern, and the original name included Great Burgers & Spirits Emporium. “Years ago, management threw a blanket over the bar and renamed the company without the reference to spirits,” says Post. “When our new CEO came three years ago, we brought back old favorites—including a happy hour and merchandising beverages on the tables.”

One challenge is implementing a beverage program consistently across 475 locations. The beverage team collaborates with the test kitchen, studying chef ingredients to cross-reference flavors in the bar. “We have to be creative, but keep it simple so we execute 100 percent of the time at every location,” says Donna Ruch, master mixologist. “Mostly we want bartenders who have fun in their job and can give our guests a fun experience,” she says.

Post adamantly agrees: “We’re in a dog fight for market share in the casual-dining [sector], and the person behind the bar absolutely affects the feel and energy of the restaurant. It has to be someone who loves being there and whose energy shows.”

Beer is Red Robin’s biggest-selling alcohol category, with a selection of 18 to 22 bottle beers plus up to 16 beers on draft including regional and local favorites. Jill Hendrick, senior beverage manager, says each bartender and manager understands what beers are selling in the local area and makes the decision about which local brews to stock.

The summer’s big hit was “beer-can cocktails,” and the Blue Moon version quickly became the chain’s best-selling cocktail. During the holiday season, Red Robin brings back tried-and-true favorites—like the popular Gingerbread milkshake, served nonalcoholic or with a splash of bourbon. Last year saw the introduction of an Oktoberfest beer shake—which will return this season along with a Spiced Pumpkin Pie milkshake that may be augmented with a shot of marshmallow vodka.


Cocktails: If it tastes good on the plate, will it taste good in the glass?

Think of your favorite dish. Try to conjure its flavors: the long braise of wine, herbs and tomatoes the faint nasal prick of wasabi in a perfect piece of sushi the lemony tang of a vinaigrette bracing against peppery arugula and the crunchy, umami smirk of Parmesan.

Now, consider: Would you want to beber that dish?

I’ve been pondering that question over the past months as I’ve almost inadvertently stalked Juan Coronado, cocktail innovator for José Andrés’s restaurant group, from one truffle drink to the next.

In Vegas this past October, my husband and I visited Andrés’s Bazaar Meat at the SLS Casino, and while the ball to my chain was chatting up the chefs and ogling the meat displays, I was getting all bloodhound (sniff sniff sniff) on a drink called Truffles & Bees. A few months later, during a cocktail class at Barmini, the cocktail lab next to Andrés’s extravagant Minibar here in the District, I got a chance to assemble its kissing cousin, the D.O.C.

It was that drink — a mix of truffle honey, pear vodka, lemon and champagne — that really got me thinking about the flavors we find appealing in food and how those cravings carry over into beverages. Beyond the realm of classy cocktails, PepsiCo recently was the butt of a lot of mocking online commentary when it confirmed that rumors of a Doritos-flavored Mountain Dew were not a prank. The company was testing the flavor, tentatively called Dewitos I’m guessing “Pop for Potheads” didn’t get approved by Legal.

The general reaction seemed to be a kind of intrigued repulsion.

¿Pero por qué? People love Doritos, yet the idea of a Doritos-flavored soda gives us the fantods. I suspect it has to do with anticipation and psychological incongruity: A Dorito should meet certain expectations, not just in its taste, but also in its aroma and texture. To imagine one in a bottle agitates the mind in a way that’s not entirely pleasant.

Finding the heady smell of truffle in what appeared to be a light, fizzy cocktail struck me in much the same way. The few times I’ve seen truffles in cocktails, they’ve tended to be in wood-aged spirits. (If you’ve bar-crawled in Seattle, you might have had the pleasure of sipping Jamie Boudreau’s iconic Truffle Old Fashioned at Canon. Made with truffle-infused cognac, it’s been returning yearly during truffle season Boudreau says the truffles add an earthiness to the brandy that almost mimics extra aging.)

But truffles are rare and incredibly expensive, and their smell, that instantly recognizable truffle funk, is hard to balance against other flavors. That’s why truffles tend to turn up in rich, savory dishes that can hold up to and complement that earthy scent: softly scrambled eggs, cheese-rich pastas.

The smell of truffles isn’t far from the smell of bodies intermingling: at once desirable and faintly gross. (Feel free to fan yourself delicately at this point.) Those truffle-hunting pigs are not immune to this the chemical compounds that compose truffle smell are also found in the saliva of male boars.

When I first nosed the truffley drinks at Bazaar Meat and Barmini, I found the smell off-putting. But I sniffed again, and they began to grow on me, much the way some of Andrés’s uncanny molecular gastronomy creations do. The first reaction to a dish that looks like one thing but tastes and smells like another is a kind of shock. In successful dishes — and successful drinks — that shock gives way to delight.

When I talked to Coronado about the D.O.C., he confirmed what I’d half suspected: It had been inspired by food, a salad he’d had that included pears, truffle oil and blue cheese.

So how do you convert such a dish into a beverage that echoes its flavors, yet really works as a drink? Coronado thought about the high notes. “I wanted to come up with something that had those popping flavors,” he says. “The sugar in the honey acts as a bonding agent to tie things together. And I don’t want to hide my truffles. They’re expensive. That’s why I’m using a vodka instead of dark spirits. . . . I’m just using a little citrus and a neutral spirit to not hide anything. The cocktail is about the truffles and the pears and the honey.”

Although the drink as a whole is surprising, it’s also recognizable. “I don’t try to find the next flavor that doesn’t exist, that only comes from a distant land in the Himalayas that the monkeys forgot to eat,” Coronado says. “It’s not about that. It’s about using flavors that everyone knows and connects with.”

Barmini makes its own truffle honey, but you can find truffle honey at specialty grocery stores. While its price will tell you something, better to simply look for “truffles” on the ingredient list (as opposed to “truffle aroma,” “truffle flavoring” or, if you happen upon an honest and verbose one, “2,4-dithiapentane, a chemical compound that captures a single molecular component of truffles but is no more composed of actual truffle than Magritte’s picture of a pipe was made of wood.”)

What you get in the D.O.C. is the perfect New Year’s Eve toaster: The bubbles lift the aroma of pear and truffle honey to your nose, promising something that is at once startling, familiar, sweet and deeply sensual. If your new year contains such notes as these, it should be a good one indeed.

Allan is a Takoma Park writer and editor her Spirits column appears every few weeks. Follow her on Twitter: @Carrie_the_Red.


(Deb Lindsey for The Washington Post)

Spring Herb Cocktails

Cilantro Martini © Lauren FeigheryAcross the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin&rsquos Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture&mdashmade with quality vodka infused in a jar packed with herbs&mdashcomplements a specific gin and vermouth. MORE >

Cilantro Martini © Lauren Feighery

Across the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin’s Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture—made with quality vodka infused in a jar packed with herbs𠅌omplements a specific gin and vermouth.

Sanders’s favorite is the cilantro martini. She pairs the house-made tincture with Death’s Door gin from Wisconsin. “It has three primary botanicals: juniper, coriander and fennel,” Sanders says. “We saw the coriander and thought cilantro was the natural way to go.”(Coriander often refers to the seeds of the cilantro plant.) Inspired by the classic Latin combination of cilantro and orange flavors, Sanders chose Cocchi Americano, an aperitif flavored with orange peel, to use in place of vermouth in the cocktail. “It’s a little on the sweeter side of a dry martini,” Sanders says. 𠇋ut it still has that nice cold brightness that people are going to expect from a martini.” Here, more tasty seasonal cocktails made with herbs.

Barmini Washington, DC
José Andrés’s new cocktail lab serves a Lavender Rickey as an homage to the city’s signature drink, the Rickey, which was first made in the late 1800s, according to David Wondrich’s cocktail guide Imbibe! At Barmini, bartenders stir Bombay Sapphire gin with fresh lime juice, then strain it into a highball glass filled with ice and top it with house-made, ginger-tinged lavender soda. The fizzy, floral cocktail is served garnished with a lime wheel and a sprig of lavender.

Clarkson New York City
Vibrantly violet-hued, lavender- and herb-infused, the Provencale cocktail stars on the menu at this new retro American restaurant. Bartenders infuse Fords gin with lavender, and dry vermouth with herbes de Provence, then stir in Cointreau. After it’s strained into a chilled cocktail glass, the crisp, floral drink is garnished with an orange twist.

Zahav Philadelphia
Michael Solomonov’s high-end take on an Israeli street food spot serves a springtime whiskey sour called the Lemonnana. “Think mint-lemonade spiked with bourbon,” says sommelier Brian Kane. Bartenders muddle mint with Jim Beam bourbon, then pour in fresh lemon juice and a house-made verbena simple syrup, give it a shake and serve it over ice in a highball glass.

Squeaky Bean Denver
This recently renovated Denver standby offers a produce-packed tequila cocktail on its new spring menu. The Beet Street combines Ocho Plata blanco tequila, fresh basil, sorrel, beet juice (pressed daily) and egg white. The herbal, lightly sweet drink is shaken, then double-strained into a cocktail glass.


Ver el vídeo: Bizarre Bites: Molecular Cocktails at The Bazaar by José Andrés