Nuevas recetas

Andoni Aduriz de Mugaritz de España: Exponiendo ideas de alimentos, Parte 2

Andoni Aduriz de Mugaritz de España: Exponiendo ideas de alimentos, Parte 2


Esta es la segunda entrega de una serie de dos partes con el chef Andoni Aduriz. Puedes encontrar la primera entrega aquí.

La comida diaria: Mirando hacia atrás a lo largo de los años, ¿qué parte de la vida y de su trabajo le ha dado más satisfacción?
Chef Andoni Aduriz: Como dice mi colega Dani en Mugaritz, los proyectos más arriesgados nos han dado las mayores satisfacciones. La recompensa en sí es ver cómo un restaurante tan singular y personal como Mugaritz ha perdurado en el tiempo, casi dos décadas, y que hoy se llena de clientes que vienen de más de cincuenta países. Ver a una persona que se conmueve es una gran recompensa para nosotros que compensa todas las dudas y miedos del camino.

¿Qué aportó a tu vida tu interludio en El Bulli con Ferran Adria además de la cocina y la técnica?
Mucha creatividad, audacia y coherencia. Cuando El Bulli era un proyecto frágil y algunos lo habían cuestionado y criticado con dureza, Ferran no se desanimó y abogó por una mejor calidad e ideas.

El evangelio de su cocina ha influido en cocinas de lugares tan lejanos como Chile, California, París, México y Perú. ¿Se siente orgulloso cuando ve que sus ideologías se adoptan lejos de sus propias cocinas?
¡Obviamente! Siempre le digo a la gente que pasa por Mugaritz, que las recetas, los productos, las técnicas y la elaboración cambian en el futuro. Pero esos atributos como la conciencia crítica, la innovación, la sensibilidad, el respeto, la perseverancia y la solidaridad nunca cambian. Me emociono cuando veo a la gente, que ha pasado por Mugaritz, poder hacer lo que quiera en la vida sin presiones.

Usted ha dicho que para un chef, "alinearse completamente con la idea de sostenibilidad hace que los chefs sean complacientes y limitados". En esta reciente discusión sobre el término “sostenibilidad”, ¿cuál es su consejo para los jóvenes chefs que se suben a este tren?
Los mejores vinos del mundo han evolucionado hasta la excelencia porque su mercado es global y no se consumen exclusivamente en el territorio donde se produce. Lo mismo ocurre en los grandes restaurantes que se encuentran sostenibles gracias a una audiencia de todo el mundo. Si no consumiéramos café, porque no es un producto que se produzca en nuestro entorno, y además, frenando un hábito que ya es parte de nuestra cultura (Italia y su café son palabras insolubles, por ejemplo), saldríamos millones de personas sin trabajo que utilizan este tipo de cultivo como forma de vida. Es insostenible lo que viene de afuera para agregar valor. Es insostenible lo que viene de fuera y destruye lo bueno en origen. Por ejemplo, cuando por razones puramente económicas, la producción en masa de hortalizas hace inviable la producción local.

Las comidas en Mugaritz son mucho más que eso, ya que hay mucho compromiso entre los invitados y el contenido y contexto de lo que está en el plato. ¿Por qué es tan importante para ti construir este diálogo junto con una relación lúdica?
Para mí cocinar es algo muy serio pero eso no quiere decir que las mesas del comedor sean una fiesta. Los seres humanos aprenden más cuando se divierten. Por otro lado, en Mugaritz tendemos a decir que no hacemos cosas “ricas” sino que hacemos cosas que tienen sentido, y por eso es tan importante contextualizar las cosas.


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o gusto de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Le mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo desarrollas tus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que son de corta duración. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado.He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Mejores chefs emergentes

LAS LIBRES DE ÉLECTRONS TOMAN -2 CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

El Électrons Libres, es un grupo de cocineros que, como individuos o líderes de grupo, han tomado una ruta única que va más allá del proceso de aprendizaje. Su filosofía transforma la cocina del presente y la cocina del futuro en un área (lugar) o país específico. A veces son los líderes de un movimiento culinario pero, a menudo, están solos en su búsqueda.

Justin Hilbert nació en Pennsylvania. Comenzó su carrera en The George Hotel en la Isla de Wight (Inglaterra). Pero fue durante un viaje en 2006, donde trabajó en Mugaritz (Andoni Aduriz), tuvo una verdadera revelación. A su regreso a Nueva York, tuvo la oportunidad de trabajar con pastelero Alex Stupak (WD-50) antes de volar solo y abrir Gwynnett St. en octubre de 2011.

Como muchos chefs emergentes, Justin Hilbert se enfoca en los mejores productos locales y trata de encontrarse en Nueva York o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Pero a diferencia de algunos, Chef HilberTiene un dominio de las técnicas y tecnologías que le permiten juega con las texturas para magnificar los sabores. Quizás el resultado de sus conocimientos de pastelería o un verdadero & # 8220 esfuerzo de equipo & # 8221 con su sous chef y amigo. Owen Clark & # 8230 ¡Quién sabe!

Vidente su & # 8220cuisine & # 8221 por primera vez, nos llama la atención su belleza, una imagen única que esconde una gran complejidad.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (burlador) ¿Cómo explica la filosofía de su cocina y cuáles son sus principales características?

JHilbert& # 8211 Intentamos utilizar lo que sea de temporada y los productos que podamos encontrar localmente. En su mayor parte, nos centramos en un ingrediente clave y lo destacamos. en varios métodos de cocción o texturas agregando notas complementarias, el enfoque principal es equilibrio y armonía.

2- (burlador) ¿Tiene un sabor o sabor de su infancia que vuelva a ser memorable?

JHilbert& # 8211 Me encantan los sabores de abedul y abeto. Cuando yo era un niño Me encantaba la cerveza de abedul. Existe esta marca de refresco de Pensilvania mi padre siempre compraba cuando era un niño que amaba. Entonces, cuando mis padres vienen a cenar al restaurante, siempre me traen algo. Me recuerda a mi juventud.

3- (Burlador) ¿Tienes un mentor (chefs o cualquier otra persona) que te inspire en tu cocina?

JHilbert& # 8211 Mi sous chef Owen Clark. Ha sido un querido amigo durante bastante tiempo. También, el equipo de chefs aquí en el restaurante. A veces, durante el servicio, me detengo y pienso en lo agradecido que estoy de tener un grupo de personas tan inspiradas trabajando conmigo. Me siento muy bendecido de tenerlos aquí y mantenerlos emocionados es lo que más me inspira.

4- (Burlador) Trabajaste en pastelería en WD-50 con Alex Stupak. ¿Tiene dos funciones en Gwynnetts St .: chef ejecutivo y chef de repostería?

JHilbert& # 8211 Sí, supongo que yo & # 8217 soy el pastelero también. Siempre he querido formar parte de todo en la cocina, la repostería siempre me interesó tanto como la salada. Cuando llegué a WD-50, Wylie no tenía ningún puesto disponible. Mencioné que sabía un poco de pastelería y Alex estaba buscando a alguien en ese departamento. Después de unos días me ofreció el puesto. Estaba fuera de mi liga en ese momento, pero aprendí tanto de él que fue una experiencia increíble. Trabajando con él y Rosio sanchez fue una de las cosas más divertidas que he tenido cocinando profesionalmente.

5- (Burlador) ¿Cómo elabora sus recetas en Gwynnetts St.? ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

JHilbert- Dibujamos inspiración de todo mucho tiene que ver con lo que hay en ese mercado. Mi mente se atasca en un ingrediente y luego el enfoque se convierte en componer un plato basado en él.

6- (burlador) La estética de tu & # 8220cuisine & # 8221 es magnífica, ¿estás pensando en esto en la preparación del menú?

JHilbert& # 8211 A veces imagino un plato en mi cabeza incluso antes de que llegue al plato. Estética sin embargo, siempre han sido importantes para mí, todo lo que va en el plato está ahí por una razón por la que cada componente debe complementarse con el otro. La idea es crear algo que se vea tan bien como sabe, la percepción del valor es tan importante para mí como la calidad de los ingredientes.

7- (burlador) Sé que su segundo chef (Owen Clark) es importante para usted y tiene un buen conocimiento de la búsqueda de comida. ¿Le resulta difícil comprar (y encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 Lo más frustrante es que recibimos algunas cosas realmente interesantes de diferentes personas que duran poco. Nos emocionamos mucho cuando encontramos cosas nuevas y ponerlos en un plato y luego, antes de que nos demos cuenta, estarán fuera de temporada.

8- (Burlador) ¿Puede darnos una receta detallada (plato de autor u otro) que caracterice la cocina de Justin Hilbert en Gwynnetts St.?

JHilbert- Receta: Leche, Menta y Fresa Verde

9- (Burlador) ¿Cuál es su objetivo (ambiciones) como chef? ¿Piensas en escribir un libro, un programa de televisión, otros?

JHilbert& # 8211 & # 8217 Me gustaría hacer de este restaurante lo mejor que pueda. Mi objetivo es seguir creando comida nueva e interesante que la gente disfrute, les cuente a sus amigos y regrese. Todo lo que venga con eso será muy apreciado. He tenido la suerte de tener la oportunidad de hacerlo y, por ahora, mi atención se centra en la cocina.

RECETA: Leche, Menta y Fresa Verde

INGREDIENTES Y RECETA DE PROGRESIÓN AMPLIFICADORA

Para la tarta de menta:
-30g de hojas de menta
-300g de huevos enteros
-110g de harina de almendras
-125 g de azúcar en polvo
-40g de harina de repostería
-2g de sal

Procedimiento:
1. En una licuadora combine las hojas de menta con los huevos y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle a fuego alto hasta que quede suave.
2. Cuela la mezcla y colócala en un recipiente isi. Cargue dos veces y refrigere por unas horas.

Para el gel de menta:
-700g de agua
-200g de azúcar
-200g de glucosa líquida
-9g agar agar
-100g de hojas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el agua en la licuadora y agregue el agar agar. Licuar durante un minuto para asegurar la hidratación. Colocar en una olla junto con la glucosa y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Coloque las hojas de menta en una mezcla y agregue el líquido hirviendo. Mezclar hasta que esté suave. Cuele rápidamente la mezcla en un baño de hielo y agregue un batidor hasta que cuaje. Deje que el agar se asiente y vuelva a la licuadora y mezcle hasta que quede suave, cuele y refrigere.

Para el streuse de la lechel:
-200g sólidos de leche desnatada en polvo
-250g de harina
-250 g de azúcar en polvo
-10g de sal
-200g de mantequilla en cubos muy fría

Procedimiento:
1. Coloque todos los ingredientes secos en un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla lentamente hasta que se incorpore. 2. Coloque en una bandeja forrada con papel de panadero y enfríe. Hornee a 275F durante 40-45 minutos hasta que esté firme pero sin color. Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para el sorbo de lechet:
-600g de leche entera de granjeros de alta calidad
-200g de sólidos lácteos desnatados secos
-100g de maltodextrina de maíz
-200g de base de sorbete
-2 hojas de gelatina
-2g de estabilizador de sorbete

Para la base de sorbete:
-1000g de agua
-800g lanzador suagr
-20g de trimolina
-200g de glucosa atomizada
(colocar en una olla, llevar a ebullición y enfriar)

Procedimiento:
1. Coloque la leche, la maltodextrina y la leche en polvo en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Florezca las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Llevar a ebullición la base del sorbete y añadir la gelatina. 2. Licue la leche y agregue lentamente la base del sorbete. Gire la mezcla a alta y agregue el estabilizador de sorbete. Colar y enfriar en un baño de hielo. 3. Una vez fría, coloque la mezcla en un vaso de precipitados Pace Jet y congele durante la noche.

Para el cuero de fresa verde:
-300g de fresas verdes
-30g de glucosa atomizada
-30g líquido de decapado de fresa verde

Procedimiento:
1. Coloque los ingredientes en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. 2. Extienda la mezcla sobre acetato y deshidrate durante dos horas. Retirar y almacenar en un recipiente hermético.

Para las dulces fresas verdes en escabeches:
-200g de fresas verdes
-50g de vinagre de vino blanco
-100g de azúcar en polvo
-100g de agua
-2 ramitas de menta

Procedimiento:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre y la menta en una olla y deje hervir. Una vez hervido, cuele el líquido en un baño de hielo. 2. Colocar las fresas en bolsas al vacío de 50 g por bolsa añadiendo 20 g de líquido por bolsa. Sellar al máximo, refrigerar y reservar.

Para terminar:
1. Haga cinco ranuras en un vaso de papel alrededor del fondo. Llene la taza 1/3 del camino hacia arriba con la masa para pastel y cocine en el microondas durante treinta segundos. 2. Haga girar el sorbete en el Paco Jet un ciclo completo y vuelva al congelador. 3. Colocar el bizcocho en un lugar y decorar con el resto de los ingredientes terminar con el sorbete.

MÁS INFORMACIÓN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PRENSA
1. New York Times, revisión de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junio de 2012
3. Business Week, revisión de Ryan Sutton, 12 de septiembre de 2012

NOTA: Copyright de las fotos: Restaurante Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Ver el vídeo: Restaurante Mugaritz - Chef Andoni Luis Aduriz